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Qu'est-ce que la pasteurisation?

Qu'est-ce que la pasteurisation?



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La pasteurisation (ou pasteurisation) est le processus par lequel la chaleur est appliquée aux aliments et aux boissons pour tuer les agents pathogènes et prolonger leur durée de vie. En règle générale, la chaleur est inférieure au point d'ébullition de l'eau (100 ° C ou 212 ° F). Bien que la pasteurisation tue ou inactive de nombreux micro-organismes, ce n'est pas une forme de stérilisation, car les spores bactériennes ne sont pas détruites. La pasteurisation prolonge la durée de conservation en inactivant à la chaleur les enzymes qui dégradent les aliments.

Points à retenir: la pasteurisation

  • La pasteurisation est le processus consistant à appliquer une chaleur faible pour tuer les agents pathogènes et inactiver les enzymes responsables de la détérioration.
  • Elle ne tue pas les spores bactériennes et la pasteurisation ne stérilise donc pas réellement les produits.
  • La pasteurisation doit son nom à Louis Pasteur, qui a mis au point une méthode pour éliminer les microbes en 1864. Toutefois, ce procédé est utilisé depuis au moins 1117 ans.

Produits couramment pasteurisés

La pasteurisation peut être appliquée à la fois aux solides et aux liquides emballés et non emballés. Voici des exemples de produits couramment pasteurisés:

  • Bière
  • Produits en conserve
  • Les produits laitiers
  • Des œufs
  • Jus de fruits
  • Lait
  • Des noisettes
  • Sirop
  • Le vinaigre
  • Eau
  • Du vin

Histoire de la pasteurisation

La pasteurisation est nommée en l'honneur du chimiste français Louis Pasteur. En 1864, Pasteur a mis au point une technique permettant de chauffer le vin à une température de 50 à 60 ° C avant de le vieillir afin de tuer les microbes et de réduire l'acidité.

Cependant, cette technique était utilisée depuis au moins 1117 ans en Chine pour conserver le vin. En 1768, le scientifique italien Lazzaro Spallanzani a démontré que le bouillon de viande était chauffé jusqu'à ébullition et que le récipient était immédiatement scellé pour empêcher le bouillon de se gâter. En 1795, le chef français Nicolas Appert scellait les aliments dans des bocaux en verre et les immergeait dans de l'eau bouillante pour les conserver (conserves). En 1810, Peter Durand appliqua une méthode similaire pour conserver les aliments dans des boîtes de conserve. Bien que Pasteur applique son procédé au vin et à la bière, ce n’est qu’en 1886 que Franz von Soxhlet suggère la pasteurisation du lait.

Alors, pourquoi le processus s'appelle-t-il «pasteurisation», alors qu'il était utilisé avant Pasteur? L’explication la plus probable est que les expériences de Pasteur ont démontré que les particules présentes dans l’air, par opposition à l’air pur, causaient la détérioration des aliments. Les recherches de Pasteur ont montré que les micro-organismes étaient la cause de la détérioration et de la maladie, aboutissant finalement à la théorie de la maladie des germes.

Comment fonctionne la pasteurisation

Le principe de base de la pasteurisation est que la chaleur tue la plupart des agents pathogènes et inactive certaines protéines, y compris les enzymes responsables de la détérioration des aliments. Le processus exact dépend de la nature du produit.

Par exemple, les liquides sont pasteurisés lorsqu'ils s'écoulent dans un tuyau. Le long d'une section, la chaleur peut être appliquée directement ou à l'aide de vapeur / eau chaude. Ensuite, le liquide est refroidi. La température et la durée des phases sont soigneusement contrôlées.

La pasteurisation liquide a lieu dans un système fermé pour éviter la contamination pendant le refroidissement. MiguelMalo / Getty Images

Les aliments peuvent être pasteurisés après avoir été emballés dans un récipient. Pour les récipients en verre, de l'eau chaude est utilisée pour atteindre la température désirée, afin d'éviter de briser le verre. Pour les récipients en plastique et en métal, on peut utiliser de la vapeur ou de l’eau chaude.

Améliorer la sécurité alimentaire

La pasteurisation précoce du vin et de la bière visait à améliorer la saveur. La mise en conserve et la pasteurisation actuelle des aliments visent principalement la sécurité alimentaire. La pasteurisation tue les levures, les moisissures et la plupart des bactéries nuisibles et pathogènes. Les effets sur la sécurité alimentaire ont été dramatiques, notamment en ce qui concerne le lait.

Le lait est un excellent milieu de croissance pour de nombreux agents pathogènes, y compris ceux qui causent la tuberculose, la diphtérie, la scarlatine, la brucellose, la fièvre Q et l'intoxication alimentaire due à Salmonella, E. coli, et Listeria. Avant la pasteurisation, le lait cru a causé de nombreux décès. Par exemple, environ 65 000 personnes sont décédées entre 1912 et 1937 en Angleterre et au Pays de Galles de tuberculose contractée par la consommation de lait cru. Après la pasteurisation, les maladies liées au lait ont considérablement diminué. Selon le Centers for Disease Control, entre 1998 et 2011, 79% des épidémies de maladies liées aux produits laitiers étaient dues à la consommation de lait cru ou de fromage.

Comment la pasteurisation affecte les aliments

La pasteurisation réduit considérablement le risque d'intoxication alimentaire et prolonge la durée de conservation de plusieurs jours, voire de plusieurs semaines. Cependant, cela affecte la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments.

Par exemple, la pasteurisation augmente la concentration de vitamine A, diminue la concentration de vitamine B2 et affecte plusieurs autres vitamines pour lesquelles le lait n'est pas une source nutritionnelle majeure. La différence de couleur entre le lait pasteurisé et le lait non pasteurisé n'est pas réellement causée par la pasteurisation, mais par l'étape d'homogénéisation précédant la pasteurisation.

La pasteurisation du jus de fruit n'a pas d'impact significatif sur la couleur, mais entraîne la perte de certains composés aromatiques et la réduction de la vitamine C et du carotène (une forme de vitamine A).

La pasteurisation des légumes provoque un assouplissement des tissus et des modifications des nutriments. Certains niveaux de nutriments sont diminués, alors que d'autres sont augmentés.

Avancées récentes

À l’ère moderne, la pasteurisation fait référence à tout procédé utilisé pour désinfecter les aliments et pour inactiver les enzymes de dégradation sans réduire de manière significative les niveaux de nutriments. Ceux-ci comprennent des processus non thermiques et thermiques. Parmi les exemples de procédés de pasteurisation plus récents dans le commerce, citons le traitement à haute pression (HPP ou pascalisation), le chauffage volumétrique à micro-ondes (MVH) et la pasteurisation à champ électrique pulsé (PEF).

Sources

  • Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions et Decouvertes. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
  • Fellows, P.J (2017). Principes et pratiques de la technologie de transformation des aliments. Woodhead Publishing Series en sciences de l'alimentation, technologie et nutrition. pp. 563-578. ISBN 978-0-08-101907-8.
  • Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Manuel de conservation des aliments. CRC Press. ISBN 9780824702090.
  • Smith, P. W. (août 1981). Fiche de renseignements "Lait pasteurisation" numéro 57. Service de recherche du Département de l'agriculture des États-Unis, Washington, D.C.
  • Wilson, G.S. (1943). "La pasteurisation du lait." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi: 10.1136 / bmj.1.4286.261